Capretto alla marchigiana

Ingredienti:
Aglio 2 spicchi
Alloro qualche foglia
Brodo di dado (di carne) 300 ml
Burro 50 gr
Carne ovina capretto (lombata) 1 kg
Marsala 1/2 bicchiere
Olio extravergine di oliva 3 cucchiai
Pancetta arrotolata a fette 200 gr
Pane mollica sbriciolata 150 gr
Pepe q.b.
Prezzemolo tritato 2 cucchiai
Rosmarino 1 rametto
Salvia qualche foglia
Vino bianco secco 1/2 bicchiere

Preparazione
Accendete il forno a 160°.
Togliete tutto il grasso dalla carne, e tagliatela in circa 12 pezzetti più o meno di ugual misura; avvolgeteli nelle fettine di pancetta e disponeteli in una teglia (o tegame da forno) unta d’olio, uno vicino all’altro. Salateli, pepateli e cospargeteli con dei fiocchetti di burro, dopodichè spargetevi sopra le foglie di salvia, di alloro e il rosmarino.
Infornate la teglia così preparata e lasciate cuocere per circa 30 minuti, bagnando di tanto in tanto con del vino bianco; trascorsi i 30 minuti alzate la temperatura a 180° e fate cuocere per circa 40 minuti, bagnando quando serve, con un po’ di brodo caldo.
Preparate intanto in una ciotola la mollica di pane sbriciolata mescolata con il prezzemolo tritato e l’aglio schiacciato. Alla fine dei 40 minuti togliete la teglia col capretto dal forno e cospargete la pietanza con la mollica di pane precedentemente preparata, quindi infornate di nuovo per qualche minuto.
Togliete poi il capretto dal forno e disponetelo su di un piatto da portata, raccogliendo il suo sugo un tegame che andrete di nuovo a mettere sul fuoco, unendovi il marsala, che lascerete evaporare.
Aggiungete il brodo rimasto e fate restringere il sugo, poi passatelo al setaccio e servitelo a parte con il capretto.
Consiglio
Se volete ottenere un sugo di accompagnamento più denso ricordatevi di stemperare in un po’ di liquido freddo un cucchiaino di farina, e di lasciare bollire per qualche minuto il composto al fine di addensarlo.
Curiosita'
La stagione del capretto va dalla fine di aprile a metà giugno ( quindi se la Pasqua è alta lo si può portare sulla tavola al posto dell’agnello)
Qualunque sia il tipo di ricetta prescelta, per cucinarlo tenete presente di usare sempre condimento abbondante per mettere in risalto la bontà e il sapore della carne che è ancora in fase di formazione.