La crêpe è una antica ricetta francese fatta con pochi e semplici ingredienti come farina, uova, latte, sale, zucchero e burro. È un preparato squisito sia salato sia dolce (in questo secondo caso, si aggiunge agli ingredienti anche la vanillina).
Vediamo la ricetta per fare le crêpes. In successivi articoli la useremo per alcune delizie. Considerate però che questa ricetta delle crêpes semplici, senza prevedere alcun ingrediente con il quale farcirle, potrebbe subire qualche lieve modifica in fase di preparazione. La cosa bella è che, una volta capita la procedura per fare le crêpes, l’unico requisito richiesto è la fantasia.
Ingredienti:
3 uova
250 gr di farina
500 ml di latte
sale q.b.
burro q.b. (circa 50 gr dovrebbero bastare)
Preparazione:
in una coppa ampia e con bordi sufficientemente alti, mettete 250 gr di farina, un pizzico di sale e mezzo litro di latte. Mescolare accuratamente finché non ottenete un composto assolutamente fluido e privo di grumi. Potete aiutarvi con un frullatore ad immersione o una frusta, se preferite. A parte, sbattete per bene 3 uova e unitele poi all’impasto precedente. Mescolare ancora con cura e lasciar riposare la pastella per almeno mezz’ora.
Prendete un padellino antiaderente con bordi molto bassi e mettetelo sul fuoco con fiamma abbastanza bassa. Mettete un po’ di burro a fondere e poi versate un mestolo di pastella (o comunque la quantità di pastella sufficiente per riuscire giusto a ricoprire tutto il fondo della padella). Distribuitela su tutta la base della padella e lasciate per qualche minuto a cuocere. Quando il lato della crêpe sarà dorato, giratela e fatela cuocere anche sull’altro lato.
Ripetete l’operazione per ciascuna crêpe aggiungendo sempre un po’ di burro nel padellino (con le quantità di ingredienti qui riportate verranno fuori all’incirca una dozzina di crêpes – dipende ovviamente anche dalla dimensione della padella). Trovo che il bello delle crêpes sia il fatto che ci si può sbizzarrire in un numero impressionante di ricette (come con la pizza, per intenderci). Per questo motivo, voglio proporre una serie di spunti per farcire le crêpes, fermo restando che l’unico limite è la fantasia (suvvia, un altro ce lo imponiamo: oggi parliamo solo di crêpes salate).
Per seguire questi suggerimenti, tengo sempre presente questa ricetta per fare le crêpes, ma quando ci sono ingredienti che devono avere il tempo di fondere è necessario assicurarsi di cuocere per bene la crêpe su un lato, e appena viene girata sull’altro lato va disposto l’ingrediente.
Crêpes con cotto e scamorza affumicata
Questo abbinamento è davvero tanto banale quanto delizioso. Assicuratevi di tagliare la scamorza in fettine molto sottili e disponetele sul lato della crêpe appena la girate sull’altro lato. Prima di piegare la crêpe in due, aggiungete anche il prosciutto cotto.
Crêpes con speck, gorgonzola e rucola
Il gorgonzola si ammorbidisce abbastanza velocemente. Siccome speck e rucola non vanno cotti, aggiungete gli ingredienti quando manca poco alla fine della preparazione. In alternativa, potete anche preparare le crêpe completamente e, dopo averle riempite con gorgonzola, speck e rucola, disporle in una pirofila e scaldarle in forno, con un po’ di burro fuso sopra.
Crêpes con prosciutto crudo e mozzarella
Il prosciutto crudo deve restare crudo e la mozzarella deve avere il tempo di fondere, quindi o tagliate la mozzarella in fette molto sottili o addirittura la sminuzzate/sbriciolate.
Crêpes ricotta e spinaci
Per questo abbinamento, ovviamente gli spinaci vanno prima lessati e poi ben mischiati con la ricotta.
Crêpes ai formaggi
Qui sbizzarritevi con un bel mix di formaggi come fontina, gorgonzola, emmentaler. Ma dato che il formaggio deve avere il tempo di fondere per bene, anche qui è preferibile passare in forno le crêpes disposte in una pirofila.
giovedì 18 agosto 2011
domenica 14 agosto 2011
fumetto di pesce
Il fumetto di pesce è anche gustoso servito da solo, magari cuocendovi del riso e insaporendolo a fine cottura con un'emulsione di tuorlo d'uovo, succo di limone e prezzemolo tritato, all'uso greco
(Igles Corelli).
Igles CorelliVedi: "Chef: Igles Corelli"
Ingredienti • 600 grammi di scarti di pesce fresco come lische e ritagli vari di pesce utilizzato per altre preparazioni (escludere le interiora).
• 1 porro,
• 1 carota
• 1 cipolla pelata
• 1 costa di sedano con foglie,
• mazzetto di odori composto da prezzemolo, alloro, timo, aneto, erba cipollina, alloro
• 2 spicchi d'aglio pelato
• alcuni grani di pepe bianco
• 1 bicchiere di vino bianco secco, Preparazione Lavare gli scarti di pesce sotto l'acqua fredda corrente.
Pulire e mondare le verdure e, se sono grosse, tagliarle grossolanamente.
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola capace, riempire con acqua fredda e fare cuocere a fiamma media per circa 1 ora, schiumare di tanto in tanto.
Filtrare il fumetto con un colino fine. Se si vuole ottenere un brodo più limpido, filtrarlo una seconda volta attraverso un telo di cotone. Sgrassarlo se necessario dopo averlo portato a bassa temperatura per qualche ora.
(di Igles Corelli)
In alternativa si possono rosolare i resti del pesce in una casseruola con il burro, la cipolla, in seguito aggiungere gli odori e le verdure, e quindi aggiungere l'acqua (1,5 lt) e cuocere per 20 minuti. Filtrare.
C'è una variante in cui si aggiungono anche i funghi Champignon per aggiungere gusto.
Utensili Pentola capiente, colino cinese, eventualmente una casseruola per la variante in cui si rosola il pesce prima di mettere acqua.
Tempo necessario 1 ora e mezza con il tempo di cottura.
Costo Basso.
Suggerimenti Nella preparazione del fumetto, durante la cottura e al momento del filtraggio bisogna pressare bene le lische così da estrarre tutti i succhi.
Sono poco indicati nella preparazione del fumetto i pesci delicati come Branzino, Volpina, Orata ed i pesci d'acqua dolce. Ideali sono triglie o pesci tipo scorfano o gallinella.
In assenza di scarti di pesce potete richiederli anche al pescivendolo.
In mancanza di tempo e ingredienti è possibile trovare brodi di pesce disidratato anche nei comuni supermercati.
Difficoltà Facile.
Varianti Fumetto di crostacei (Coulis).
Conservazione
Il fumetto di pesce si conserva in frigo molto poco, non oltre 2 giorni. Può essere conservato nel congelatore per qualche mese, magari in sacchetti per fare i cubetti di ghiaccio. In questo modo può essere usato all'occorrenza anche in piccole quantità.
(Igles Corelli).
Igles CorelliVedi: "Chef: Igles Corelli"
Ingredienti • 600 grammi di scarti di pesce fresco come lische e ritagli vari di pesce utilizzato per altre preparazioni (escludere le interiora).
• 1 porro,
• 1 carota
• 1 cipolla pelata
• 1 costa di sedano con foglie,
• mazzetto di odori composto da prezzemolo, alloro, timo, aneto, erba cipollina, alloro
• 2 spicchi d'aglio pelato
• alcuni grani di pepe bianco
• 1 bicchiere di vino bianco secco, Preparazione Lavare gli scarti di pesce sotto l'acqua fredda corrente.
Pulire e mondare le verdure e, se sono grosse, tagliarle grossolanamente.
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola capace, riempire con acqua fredda e fare cuocere a fiamma media per circa 1 ora, schiumare di tanto in tanto.
Filtrare il fumetto con un colino fine. Se si vuole ottenere un brodo più limpido, filtrarlo una seconda volta attraverso un telo di cotone. Sgrassarlo se necessario dopo averlo portato a bassa temperatura per qualche ora.
(di Igles Corelli)
In alternativa si possono rosolare i resti del pesce in una casseruola con il burro, la cipolla, in seguito aggiungere gli odori e le verdure, e quindi aggiungere l'acqua (1,5 lt) e cuocere per 20 minuti. Filtrare.
C'è una variante in cui si aggiungono anche i funghi Champignon per aggiungere gusto.
Utensili Pentola capiente, colino cinese, eventualmente una casseruola per la variante in cui si rosola il pesce prima di mettere acqua.
Tempo necessario 1 ora e mezza con il tempo di cottura.
Costo Basso.
Suggerimenti Nella preparazione del fumetto, durante la cottura e al momento del filtraggio bisogna pressare bene le lische così da estrarre tutti i succhi.
Sono poco indicati nella preparazione del fumetto i pesci delicati come Branzino, Volpina, Orata ed i pesci d'acqua dolce. Ideali sono triglie o pesci tipo scorfano o gallinella.
In assenza di scarti di pesce potete richiederli anche al pescivendolo.
In mancanza di tempo e ingredienti è possibile trovare brodi di pesce disidratato anche nei comuni supermercati.
Difficoltà Facile.
Varianti Fumetto di crostacei (Coulis).
Conservazione
Il fumetto di pesce si conserva in frigo molto poco, non oltre 2 giorni. Può essere conservato nel congelatore per qualche mese, magari in sacchetti per fare i cubetti di ghiaccio. In questo modo può essere usato all'occorrenza anche in piccole quantità.
Pilau alla calasettana
Ingredienti per 4 porzioni
350g di fregola
una aragosta di circa 300 g
una cipolla piccola
3 cucchiai da cucina di olio extra vergine
un bicchiere di vino bianco
prezzemolo
200g di pelati
sale e peperoncino q.b.
Preparazione
Il Pilau è un tipico piatto Calasettano fatto con la fregola Sarda.
La fregola viene fatta con la semola girata a mano con acqua e sale sino a formare delle palline che successivamente vengono tostate al forno per permetterle di mantenere maggiormente la cottura.
La ricetta base del pilau è con l'aragosta.
Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere con due cucchiai da cucina di olio, nel frattempo dividere l'aragosta in 4 pezzi.
Quando la cipolla è ben rosolata introdurre l'aragosta facendo attenzione di mettere la parte con la polpa verso il fondo del tegame; dopo che è ben rosolata da ambo i lati bagnare col vino e lasciarlo sfumare bene sino a quando sarà evaporato tutto l'alcool.
Versare i pelati precedentemente mixati e lasciare cuocere per 20 minuti.
Successivamente aggiungere la fregola e lasciare cuocere per 15 minuti: se tende a ritirare troppo aggiungere un po' di fumetto di pesce.
Dopo di che aggiungere un pizzico di peperoncino l'olio rimanente e il prezzemolo.
Mantecare il tutto per 5 minuti correggere di sale e servire.
Vino consigliato Rasseto Carignano Rosato della cantina di Calasetta.
350g di fregola
una aragosta di circa 300 g
una cipolla piccola
3 cucchiai da cucina di olio extra vergine
un bicchiere di vino bianco
prezzemolo
200g di pelati
sale e peperoncino q.b.
Preparazione
Il Pilau è un tipico piatto Calasettano fatto con la fregola Sarda.
La fregola viene fatta con la semola girata a mano con acqua e sale sino a formare delle palline che successivamente vengono tostate al forno per permetterle di mantenere maggiormente la cottura.
La ricetta base del pilau è con l'aragosta.
Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere con due cucchiai da cucina di olio, nel frattempo dividere l'aragosta in 4 pezzi.
Quando la cipolla è ben rosolata introdurre l'aragosta facendo attenzione di mettere la parte con la polpa verso il fondo del tegame; dopo che è ben rosolata da ambo i lati bagnare col vino e lasciarlo sfumare bene sino a quando sarà evaporato tutto l'alcool.
Versare i pelati precedentemente mixati e lasciare cuocere per 20 minuti.
Successivamente aggiungere la fregola e lasciare cuocere per 15 minuti: se tende a ritirare troppo aggiungere un po' di fumetto di pesce.
Dopo di che aggiungere un pizzico di peperoncino l'olio rimanente e il prezzemolo.
Mantecare il tutto per 5 minuti correggere di sale e servire.
Vino consigliato Rasseto Carignano Rosato della cantina di Calasetta.
lunedì 8 agosto 2011
Pesce al Forno
Quando si ha un bel pescione da cuocere nel forno,si pulisce il pesce ,si pelano le patate e i pomodorini si accende il forno a 180° e si fà riscaldare .
Quando il forno e caldo si prende una teglia dai bordi un pò alti, si ricopre con la pellicola da forno e vi si adagiano sopra le patate un pò d'olio un pò di sale e si infornano dopo un quarto d'ora si mettono i pomodorini e si inforna per altri 10 minuti.Passato questo tempo,si adagiano i pesci o il pesce e si fanno un pò cuocere ,rigirandoli almeno una volta.A metta cottura si irrorano con un po di vino bianco e si continuala cottura bagnandoli ogni tanto con un po di sughetto preso dal fondo di cottura.Mi dimenticavo, nella pancia dei pesci ho messo aglio ,sale, prezzemolo e pomodorini e irrorati di olio prima di iniziare la cottura.
Quando il forno e caldo si prende una teglia dai bordi un pò alti, si ricopre con la pellicola da forno e vi si adagiano sopra le patate un pò d'olio un pò di sale e si infornano dopo un quarto d'ora si mettono i pomodorini e si inforna per altri 10 minuti.Passato questo tempo,si adagiano i pesci o il pesce e si fanno un pò cuocere ,rigirandoli almeno una volta.A metta cottura si irrorano con un po di vino bianco e si continuala cottura bagnandoli ogni tanto con un po di sughetto preso dal fondo di cottura.Mi dimenticavo, nella pancia dei pesci ho messo aglio ,sale, prezzemolo e pomodorini e irrorati di olio prima di iniziare la cottura.
melanzane alla sarda
Lavate le melanzane e tagliatele a fette alte quanto un dito. Con la lama di un coltello incidete ogni fetta di melanzana praticando delle righe perpendicolari longitudinali e trasversali, in modo da formare un disegno a scacchiera. Salate le fette di melanzana, adagiatele in uno scolapasta, copritele con un piatto sul quale metterete un peso e lasciatele così per una mezz’ora, in modo che perdano l’umore amarognolo.
Nel frattempo lavate i pomodori, tagliateli a metà, eliminate i semi e tagliateli a cubetti, poi tritate finemente sia il prezzemolo che gli spicchi di aglio.
Trascorsa la mezz’ora, sciacquate le melanzane sotto l’acqua fredda corrente e poi asciugatele.
Accendete il forno a 180°-200°.
Ungete con dell’olio una pirofila da forno; cominciate a formare uno strato di melanzane, coprite con un po’ di cubetti di pomodori, un po’ di aglio tritato, il prezzemolo, un pizzico di sale, pepe e un giro di olio extra vergine di oliva. Continuate in questo modo fino a quando avrete esaurito tutte le melanzane.
Infornate la pirofila, in forno già caldo e cuocete per almeno 40 minuti.
Conservarle
Le melanzane alla sarda avanzate da cotte si possono conservare in frigo per 1-2 giorni, coperte da pellicola trasparente.
Si consiglia di congelarle crude, già condite. Prima di cuocerle, fatele scongelare in frigorifero per una notte.
Consiglio
Per preparare le melanzane alla sarda, potete usare indifferentemente melanzane del tipo tondo o lungo. Se l’aglio non fosse di vostro gradimento, potete tranquillamente ridurlo o eliminarlo del tutto.
Nel frattempo lavate i pomodori, tagliateli a metà, eliminate i semi e tagliateli a cubetti, poi tritate finemente sia il prezzemolo che gli spicchi di aglio.
Trascorsa la mezz’ora, sciacquate le melanzane sotto l’acqua fredda corrente e poi asciugatele.
Accendete il forno a 180°-200°.
Ungete con dell’olio una pirofila da forno; cominciate a formare uno strato di melanzane, coprite con un po’ di cubetti di pomodori, un po’ di aglio tritato, il prezzemolo, un pizzico di sale, pepe e un giro di olio extra vergine di oliva. Continuate in questo modo fino a quando avrete esaurito tutte le melanzane.
Infornate la pirofila, in forno già caldo e cuocete per almeno 40 minuti.
Conservarle
Le melanzane alla sarda avanzate da cotte si possono conservare in frigo per 1-2 giorni, coperte da pellicola trasparente.
Si consiglia di congelarle crude, già condite. Prima di cuocerle, fatele scongelare in frigorifero per una notte.
Consiglio
Per preparare le melanzane alla sarda, potete usare indifferentemente melanzane del tipo tondo o lungo. Se l’aglio non fosse di vostro gradimento, potete tranquillamente ridurlo o eliminarlo del tutto.
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