Ravioli con impera

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per la pasta: 
5 uova 
500 g. farina 
1 cucchiaino di sale 
1 cucchiaio olio di oliva

Ingredienti per l'impasto: 
200 g. bietola lessata 
500 g. ricotta di pecora 
100 g. parmigiano reggiano 
1 uovo sale
noce moscata

Tempo per la preparazione dei ravioli: 3.30 ore

Attrezzatura specifica: Macchina pasta "Imperia" o simile Raviolatrice (opzionale) e rotella tagliapasta ondulata

Impastare la pasta per i ravioli: 
Disporre la farina in una zuppiera, sgusciare le uova, aggiungere il sale e il cucchiaio di olio d'oliva: Le uova sono state appena sgusciate Si inizia a girare il tutto con la forchetta L'insieme comincia ad amalgamarsi Sbattere le uova con la forchetta, lasciando sempre un velo di farina fra le uova e il recipiente, e continuare a girare in modo che le uova incorporino la farina.

Quando la forchetta incontrerà molta resistenza, cominciare a lavorare l'impasto per i ravioli con le mani, sino a formare una grossa palla. Dapprima l'impasto non è uniforme e farinoso Continuando a lavorarlo assume un colore giallo Infine diventa liscia e elastica Attenzione ai cosiddetti "pasterelli", che sono frammenti di impasto che si staccano dall'impasto durante la lavorazione: all'inizio possono essere recuperati, ma poi da quando l'impasto assume la colorazione gialla questo non è più possibile, possibilmente toglierli stacciando la farina.

Avvolgere a questo punto la palla dell'impasto nella pellicola trasparente, oppure metterla fra due piatti, e lasciarla riposare per circa 30 minuti: nel frattempo preparare il ripieno dei ravioli. 
La pasta sta "riposando" e la farina in eccesso è stata stacciata e recuperata. 
Per preparare l'impasto per il ripieno dei ravioli amalgamare: 200 g. di bietole lesse, 500 g. di ricotta di pecora, 100g. di parmigiano reggiano, 1 uovo, sale e noce moscata.
Nella foto l'impasto per i ravioli pronto per l'uso, si è utilizzato un comune robot da cucina.

L'utilizzo della macchina pasta a rulli è molto semplice: la pasta va prelevata a piccole quantità e fatta passare attraverso i rulli nella posizione di massima apertura: in questa prima fase ogni volta l'impasto va rigirato e ripiegato in 3 parti, e fatto passare fra i rulli inserendo il lato più largo. Si preleva una piccola quantità di pasta la pasta viene ripiegata in tre... La pasta va fatta passare alcune volte, e per i ravioli non deve essere finissima: personalmente mi fermo alla terz'ultima tacca della ghiera di regolazione della macchina pasta.

Lo scopo di questa lavorazione è quello di ottenere una forma rettangolare il più regolare possibile, in modo da utilizzare in pieno la larghezza dei rulli della macchina.

Nelle foto: La forma dell'impasto diventa rettangolare Fatto! Adesso si può iniziare La ghiera di regolazione della distanza rulli.

Quando la pasta ha assunto una forma regolare ed è liscia e consistente si riduce progressivamente l'apertura dei rulli agendo sull'apposita ghiera fino ad arrivare - per questo tipo di preparazione - al terz'ultimo foro, perchè spessori di pasta più piccoli sarebbero molto più difficili da lavorare.

Passando la sfoglia fra i rulli occorre infarinare le strisce per dar modo alla pasta di scivolare sulla macchinetta (dato che con una mano serve per la manovella, l'altra recupera la sfoglia che esce - in modo da evitare che si accartocci su se stessa, col pericolo che si attacchi), quindi la sfoglia in entrata deve necessariamente scivolare sulla macchinetta (vedi figura centrale sopra a questo testo).

Due raccomandazioni:

• mano a mano che le strisce sono pronte, preparare i ravioli, altrimenti le strisce rischiano di seccarsi, rendendo difficoltosa la chiusura dei ravioli;
• cercate di infarinare le strisce solo su un lato: il lato che ospiterà l'impasto - quello interno, per intendersi - è bene che rimanga non infarinato in modo che i ravioli chiudano bene.

A questo punto la preparazione della pasta è terminata, e si passa alla realizzazione dei ravioli.

Metodo classico di preparazione dei ravioli

Distribuire un cucchiaino di ripieno sulla striscia di sfoglia ad una distanza di circa due centimetri l'uno dall'altro, quindi chiudere la striscia a libro, pressando la pasta e tagliare con la rotella ondulata. Conviene ripassare manualmente i bordi del raviolo per chiudere bene la pasta. I mucchietti di impasto disposti sulle strisce Ripiegare la pasta a libro Accertarsi della buona chiusura dei ravioli Tagliare: gli sfridi verranno recuperati rimpastandoli... Nelle foto: Ravioli pronti! E i ravioli su un telo sopra la spianatoia (comoda, ma se ne potrebbe fare anche a meno...).

Preparare i ravioli con la raviolatrice

La raviolatrice che utilizzo - (tenete presente che ne esistono anche altri tipi ma 'semplice è bello' vale anche per le raviolatrici) - è a forma di vaschetta, ricorda quelle per del ghiaccio per frigo, con le vaschette predisposte per sfornare i ravioli. 

Si deve avere l''accortezza di stendere la pasta con la parte infarinata rivolta verso il basso, e la prima volta che si usa la raviolatrice conviene infarinarla leggermente. 

Per prendere pratica si può utilizzare solo una parte della superficie utile, inserendo ripieno per i ravioli negli appositi incavi - senza eccedere - poi si ricopre a libro e si comprime leggermente con il palmo della mano. Infine, utilizzando il piccolo matterello in dotazione, finire di spianare ulteriormente la pasta, ed infine capovolgere ed estrarre... 

Nessuna paura se i ravioli non fossero divisi perfettamente, la rotella tagliapasta sistemerà tutto. Nelle foto si vede l'inserimento dell'impasto per i raviol, i ravioli pronti dopo l'estrazione dalla raviolatrice - occorre solo qualche ritocchino, e poi finalmente i ravioli su un telo sopra la spianatoia.
Personalmente trovo la spianatoia comodissima, si sporca meno il tavolo e si spostano i ravioli pronti con grande facilità: ma non è un attrezzo indispensabile.

Conclusione... I ravioli sono pronti per la cottura, e potranno essere conditi a piacere:
io li preferisco col burro e salvia, ma sono accettabili anche con il ragù di carne o con un sugo di funghi porcini.

La macchina per la pasta va solo spolverata e rimessa a posto, la mia sta nella scatola di cartone originale della Imperia, ed anche la raviolatrice è solo da spolverare.

I ravioli, in attesa della cottura, possono stare sulla spianatoia: oppure, se si prevede di utilizzarli dopo molto tempo, conviene surgelare i ravioli, si conservano ottimamente per lungo tempo.

Anzi, a volte surgelarli può essere una necessità, se si deve preparare un gran numero di ravioli: è possibile così prepararli in più volte, un poco alla volta.