Culurgiones

Buongiorno a tutti Io realizzo i culurgiones di patate e li vendo anche ad un ristorante. Ho imparato la tecnica di mia zia, la quale a sua volta ha ereditato l'arte della chiusura da mia nonna. La ricetta che utilizzo io però è frutto di diverse prove ed esperimenti. La pasta è realizzata con: 300 gr di farina 00 e 300 gr di semola fine ( oppure rimacinato) 1 cucchiaino da caffè di sale, acqua qb e 1 cucchiaio di olio evo. Lavoro la pasta fino a quando non si attacca più alle mani e mentre la si lavora si formano delle bolle che scoppiano. Quello è il segnale che la pasta è lavorata a dovere. Lascio la pasta a riposare, coperta da un canovaccio, per almeno mezz'ora. Per quanto riguarda il ripieno, invece, lesso le patate, faccio un soffritto di aglio e olio evo. Aggiungo il pecorino grattugiato e la menta. Consiglio di assaggiare, tutti i sapori devono sentirsi e distinguersi. Nel caso l'impasto risulti un po' dolciastro aggiungo del sale. Infine stendo la pasta con l' imperia allo spessore che si ottiene al secondo scatto della macchinetta. Ricavo dei cerchietti su cui poggio delle polpette belle grosse di ripieno. Chiudo il culurgione tenendolo nella mano sinistra, poggiato tra pollice e indice, con la mano destra ripiego con l'indice il bordo destro del cerchietto verso l'interno, con pollice e indice ripiego i lembi della pasta l'uno sull'altro, non curandomi del ripieno che sembra sbordare; in realtà l'eccesso delle patate viene portato fino alla fine del raviolo fino a cadere. Alla fine faccio una codina che appiattisco in modo che con la cottura non risulti troppo dura o grossa. Un consiglio: quando si stende la pasta, all'inizio sembra che si sfaldi, che si rompa. Tra una passata e l'altra nella macchinetta, spolverate la pasta con della farina, in modo che rimanga meno umida e risulti più compatta. Non si deve esagerare, basta sbattere la pasta sul ripiano infarinato, scuoterla , fare lo stesso dall'altro lato e passarla subito nella macchina. Spero di esservi stata utile. Ah...questa lavorazione è tutt'altro che facile. Lo diventa solo dopo centinaia di culurgiones che sembrano chiusi con delle orrende "cicatrici"