Dosi170 grammi di farina bianca di grono tenero 00 con 30 grammi di semola di grano duro prevede 2 uova intere e 1 tuorlo.Le uova devo essere da 55 o 60 gr l'uno.Lo spessore della pasta 3mm.
Circa 20-30 di riposo.
Fase di riposo: la pasta deve essere avvolta in pellicola o coperta con
un telo umido, perché se si secca in superficie poi al momento di
stenderla sono guai.
Fase (eventuale) di farcitura e chiusura: se fate la pasta ripiena,
dovete agire velocemente, una sfoglia per volta, perché se si secca poi
avete problemi a sigillare i lembi (vedi anche punto 5).
Fase di stesura: stendete un pezzo per volta mantenendo il resto coperto fino al momento di usarlo.
L’importante è che il ripieno sia sodo e piuttosto asciutto (ma,
attenzione, non duro e “gnucco”).
Un segreto è prepararlo con un po’ di
anticipo e tenerlo qualche ora in frigo.
Se non siete stati abbastanza veloci, e la pasta si è seccata, i lembi
non si attaccheranno.
L’unica soluzione è inumidirli, motivo per cui io
tengo sempre una ciotolina d’acqua sul bancone, in cui intingo
all’occorrenza l’indice, che poi passo velocemente sul bordo di quadrati
e dischetti.
Ma il nemico numero uno di ravioli e tortelli non è l’acqua, bensì
l’aria: se ne rimane all’interno del fagottino, la pasta in cottura si
gonfierà dilatandosi, per poi afflosciarsi mollemente sul cuore, una
volta scolata, diventando bitorzoluta e rugosa. Certo, sempre che nella
fase di espansione non fori lasciando scappare via tutto il buono…
Per quando riguarda le uova che possono essere di varie dimensioni basta pesare le uova e in altre parole, farina pari al doppio del peso delle uova.
Non aggiungere sale.
Nessun commento:
Posta un commento