Per
preparare la crostata con curd di limone e meringa cominciate
occupandovi della pasta frolla. Nella planetaria in cui avrete inserito
la frusta piatta unite il burro molto freddo a cubetti e la farina (1),
azionate la frusta a velocità medio-bassa e fatela lavorare fino ad
ottenere una sabbiatura abbastanza uniforme. Con la frusta ancora in
azione, unite quindi lo zucchero muscovado (2) ed infine l’uovo (3) e il
sale. Quando
il composto appare uniforme (4) spegnete la frusta e rovesciate
l’impasto sul piano da lavoro (5). Lavoratelo velocemente per ottenere
una palla, e foderatela con pellicola trasparente (6). Ponete la frolla
così ottenuta in frigo a rassodare per almeno 1 ora. Intanto,
dedicatevi alla farcitura: il curd di limoni. Per prepararlo, lavate
accuratamente i limoni e grattugiatene la scorza (7), prendendo solo la
parte gialla e non quella bianca sottostante, che è amara. In un
pentolino fate sciogliere il burro e unite lo zucchero (8). Spremete i
limoni per ottenerne il succo e unite anch’esso nel pentolino, non
appena lo zucchero risulta sciolto (9). A
parte, in una ciotola, sbattete insieme le uova e l’amido (10) e,
quando risultano una pastella liscia (11), versatela nel pentolino (12). Aggiungete
anche la scorza (13) e fate addensare il vostri curd a fuoco dolce,
mescolando spesso per evitare la formazione di grumi (14). Lasciate
intiepidire. Recuperate quindi la frolla riposata dal frigo, infarinate
leggermente la spianatoia e, con il mattarello, stendete la frolla allo
spessore di circa mezzo cm (15). Disponete
un foglio di carta da forno sulla leccarda, imburrate lo stampo
quadrato da 20x20 cm, posizionatelo sulla leccarda foderata e adagiatevi
all’interno la frolla (16), facendola aderire con cura. Con un
coltellino eliminate gli eccessi di impasto dai bordi (17), quindi
forellate la base della vostra crostata con i rebbi di una forchetta
(18). Procedere quindi disponendo il necessario per la cottura alla cieca:
foderate la crostata con carta da forno e riempitela con delle apposite
sferette (se non ne avete, potete utilizzare a questo scopo del riso o
dei legumi secchi) (19). Cuocete la crostata alla cieca per 25 minuti in
forno statico preriscaldato a 180°, quindi rimuovete i pesi e la carta
da forno e proseguite la cottura per altri 10 minuti. In totale la
crostata dovrà cuocere 35 minuti. Una volta cotta, estraetela dal forno e
lasciatela raffreddare completamente prima di sformarla (20). Versate
al suo interno il curd (21), livellandolo
con l’aiuto di una spatola (22). Trasferite la crostata così farcita in
frigo, a rassodare per almeno 1 ora (23). Dedicatevi quindi alla
meringa all’italiana: ponete in un pentolino a fuoco dolce l’acqua e lo
zucchero (24) e
procuratevi l’apposito termometro da cucina. Quando lo sciroppo
ottenuto raggiunge i 115° (25) versate gli albumi a temperatura ambiente
nella planetaria in cui avrete inserito la frusta a filo (26), e
cominciate a montare a velocità media. Abbassate quindi la velocità
della planetaria e aggiungete agli albumi seminontati metà dello
sciroppo, che ormai avrà raggiunto i 121° (27), aumentate nuovamente la
velocità e aggiungete il restante sciroppo a filo. Proseguite a montare
fino a quando la meringa non si sarà raffreddata. Alla
fine, sollevando la frusta a filo, dovrete ottenere l classica punta
(28). Inserite la meringa in una sac-à-poche con bocchetta liscia,
recuperate dal frigo la crostata rassodata e cominciate a decorarne la
superficie formando tanti piccoli ciuffi di meringa uno accanto
all’altro (29). Infine, con l’apposito cannello da cucina, fiammeggiate
la meringa (30), se non disponete di questo attrezzo potete passare la
crostata in forno, con modalità grill, per qualche minuto fino a che i
ciuffetti risulteranno ben dorati. La vostra crostata con curd di limone
e meringa è pronta per entrare in scena!
Conservazione
Potete conservare la crostata con curd di limone e
meringa in frigo, coperta, per un paio di giorni. Per preservarne meglio
la freschezza, si consiglia di eseguire il meringaggio e la
fiammeggiatura solo poco prima di servire il dolce.
Consiglio
La cottura alla cieca è un ottimo sistema per
mantenere “in forma” la crostata in cottura, ma con un piccolo
accorgimento in più il risultato sarà davvero da chef: prima di
riempirla con carta da forno e pesi, passate la vostra crostata cruda in
frigo per mezzora. Il freddo fisserà la forma rendendo ancora più
efficace la cottura alla cieca!
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