Ingredienti per 6 persone
- PER LA PASTA
- 400 g di farina
- 1 cucchiaio di vino bianco secco
- sale
- PER IL RIPIENO
- 800 g di borragine o scarola o erbette
- 200 g di ricotta
- 2 uova
- 1/2 spicchio d’aglio
- formaggio grattugiato
- PER CONDIRE
- 150 g di gherigli di noce
- 1/2 spicchio d’aglio
- mollica di pane
- latte
- 50 g di formaggio grattugiato
- 20 g di burro
- olio
- sale
Preparate la pasta con la farina, mezzo bicchiere d’acqua, il
vino e il sale, lasciatela riposare mezz’ora. Lessate la borragine,
tritatela con il mezzo spicchio d’aglio e mescolatela con la ricotta, le
uova e tanto formaggio grattugiato quanto basta per dare consistenza al
composto. Stendete la pasta a sfoglia, distribuitevi sopra il ripieno a
mucchietti. Intorno a ogni mucchietto ritagliate un quadrato di pasta e
ripiegate in due. Preparate la salsa: sbollentate i gherigli di noce,
togliete loro la pellicina e pestateli con mezzo spicchio d’aglio, un
po’ di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata. Quindi diluite il
composto con l’olio fino a ottenere una salsa fluida, eventualmente
aggiungete uno-due cucchiai d’acqua di cottura delle erbette. Lessate i
pansotti in abbondante acqua salata, scolateli. Conditeli con la salsa
alle noci, alcuni fiocchetti di burro e abbondante formaggio
grattugiato. Mescolate e servite.
Per saperne di più
Sono tante le varianti di questo piatto della tradizione ligure. L’unica caratteristica comune è il sugo di noci che lo accompagna. Per quanto concerne la forma c’è, invece, piena libertà: si confezionano come ravioli genovesi, a triangolo, a mezzaluna o a mo’ di tortellone, unendo i lembi. Devono comunque essere piuttosto grandi per fare onore al loro nome.
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