Cremor tartaro

Solo qualche giorno fa vi raccontavo dei “miracoli” del latticello/buttermilk e di come spesso ci si incaponisca pensando che alcune ricette non possono riuscire bene senza quell’ingrediente fondamentale. L’altro ingrediente fondamentale per alcune ricette di derivazione anglosassone prende il nome, assai terrificante, di cremor tartaro. In realtà questo agente è utilissimo anche per altri motivi.
Banalmente il cremor tartaro, se cercate la definizione, non è altro che un lievito naturale; sostanzialmente invece si tratta di un sale acido, chiamato appunto anche acido tartarico, che possiede proprietà lievitanti naturali.
La sua particolarità è che può essere utilizzato da solo oppure attivato grazie al bicarbonato di sodio (continuate a leggere perchè c’è una cosa che dovete assolutamente sapere!) ma soprattutto è fondamentale per la preparazione dei lievitati destinati agli intolleranti al lievito; inutile dire che è anche adatto ai vegetariani/vegani perchè il lievito chimico contiene spesso uno stabilizzante, l’E470a, che può provenire da bovini o da suini e dunque non è adatto per chi ha scelto un regime alimentare senza carne.
Poichè il cremor tartaro è naturale, anche la sua azione lievitante lo è e non a caso nelle ricette americane e inglesi non troverete mai scritto di utilizzare il classico “lievito per dolci” (il Bertolini, il Pane degli Angeli o chicchessia insomma) ma di usare il cremor tartaro e il bicarbonato di sodio: il motivo è legato al fatto che il cremor tartaro conferisce una morbidezza estrema ai lievitati e li fa “gonfiare” senza appesantirli.
Io sto imparando ad utilizzarlo da quando vivo qua (lo sto usando anche per la pizza!) e devo dire che mi trovo molto bene (uso Dr. Oetker): per calcolare le dosi non serve una scienza ma basta sostituire il quantitativo di lievito previsto da una ricetta con metà cremor tartaro e metà bicarbonato di sodio.
Il vantaggio legato all’utilizzo di cremor tartaro per la lievitazione è percepibile già al primo assaggio: il lievitato mantiene il suo sapore caratteristico e non viene “sporcato” da altri sapori (per esempio il retrgusto di vaniglia di certi lieviti artificiali) e il prodotto finale resta più leggero, non gonfia e non appesantisce lo stomaco.
Di fatto, poi, cremor tartaro e bicarbonato insieme vanno ad agire correttamente sui reni favorendone le funzionalità a differenza degli agenti lievitanti chimici che tendono ad inibire queste funzionalità e ad appesantire gl organi per la depurazione del nostro organismo.
Fino a poco tempo fa si trovava solo in farmacia e venduto a peso (occhio che un farmacista davvero scrupoloso potrebbe chiedervi il suo nome specifico che è Bitartrato di Potassio oppure Cremore di Tartaro), mentre oggi si trova anche nei supermercati ben forniti (Carrefour per esempio) o nei negozi specializzati naturali (Naturasì, per esempio) e in quelli specializzati in dolci e decorazioni, in bustine come il lievito; di solito le bustine contengono già la miscela cremor tartaro+bicarbonato QUINDI fate attenzione a leggere bene le etichette!!