Brodetto Fanese(Zuppa)

Oggi si respira aria di mare nella cucina di GialloZafferano... Federica, blogger infaticabile (scopri il suo blog), arriva da Fano e ci presenta una ricetta tipica della sua citta: il brodetto fanese, una deliziosa zuppa di pesce, di tradizione povera, da servire con croccanti crostini di pane.
Il brodetto fanese veniva preparato dai pescatori direttamente sulle barche, con il pesce troppo piccolo o non adatto al mercato; con il tempo il brodetto è diventata una specialità dei ristoranti fanesi, fatta con una grande varietà di pesci.
La ricetta che ci porta Federica proviene dal quaderno di ricette di suo nonno, Olimpio, cuoco in un ristorante della città.
Il segreto del brodetto sta nella cottura dei pesci: bisogna aggiungerli in padella secondo un ordine  che permetta a tutte le varietà di avere una cottura a puntino e non bisogna mai mescolare la preparazione ma solo scuotere la pentola per smuovere un po' il sugo.
Il brodetto fanese deve risultare molto brodoso e viene servito con fette di pane, tostato e non, proprio per poter raccogliere tutto il sughetto e fare la scarpetta!
Con il brodetto fanese porterete in tavola una pietanza ricca e saporita!

Zuppa di pesce

Ingredienti

Olio di oliva extravergine 70 ml

Aceto di vino bianco 60 ml

Acqua calda (o fumeto di pesce) 500 ml

Cipolle tritata 50 gr

Aglio 1 spicchio

Pepe nero q.b.

Sale q.b.

Pomodori doppio concentrato 80 gr

2 KG DI PESCE GIÀ PULITO DI CUI

Seppie 200 g

Calamari 200 g

Scampi 200 g

Gamberi 200 g

Pesce di mare spinarolo 300 gr

Coda di rospo 250 g

Canocchie 200 g

Gallinella 150 g

Nasello 200 g

Sogliola 300 g

Triglie 150 g

PER SERVIRE

Pane non salato 6 fette

Preparazione

Per preparare il brodetto fanese, iniziate prima di tutto con la pulizia dei pesci. Pulite le seppie dividendo la testa dal corpo (1), eviscerate (2) e se sono piccole lasciatele così altrimenti tagliatele a tocchetti. Pulite allo stesso modo il calamaro e tagliate il corpo a rondelle (3).

Mantenete intera la gallinella ed evisceratela sotto l'acqua corrente (4); Fate la stessa cosa con il nasello:aprite la pancia ed evisceratelo (5). Poi eliminate la testa (6); se molto grande tagliatelo a tocchetti altrimenti lasciatelo intero.

Eviscerate anche le triglie e lasciatelel intere (7). Ora tagliate a tocchetti sia lo spinarolo che la rana pescatrice a cui avrete tolto la pelle, che si trovano già puliti in commercio (8-9).

Pulite la sogliola: incidete la pelle dalla coda con un coltello (10) e tiratela via con forza (11) sia da una parte che dall'altra. Con le forbici, eliminate le lische esterne (12). Per ulteriori dettagli guarda la Scuola di Cucina: pulire la sogliola.

Infine occupatevi dei crostacei: eliminate le zampette alle canocchie e incidetele al centro dalla testa (13-14). Fate la stessa cosa con gli scampi se volete, così da endere più facile poi il consumo una volta cotti. A questo punto procedete con il bordetto: tritate la cipolla (15) e

fatla appassire in olio abbondante con uno spicchio d'aglio, che potrete lasciare intero o schiacciare (16), a fuoco molto basso per 15 minuti. Sfumate con l’aceto di vino bianco (o un altro aceto, l'importante è che sia delicato) (17) e, una volta che l’aceto sarà evaporato, aggiungete il concentrato di pomodoro (18).

Ora che il fondo è pronto, potete inserire i pesci, a partire da quelli con cottura più lunga: le seppie e calamari (19) che farete rosolare per circa 10 minuti. Aggiungete allora l'acqua calda (20) (o del fumetto di pesce  o fumetto di crostacei se ne avete a disposizione) e coprite con un coperchio (21).

Ora unite nella pentola i pesci principali: la gallinella (22), lo spinarolo (23), la coda di rospo (24) e infine il nasello. Non mescolate più con un cucchiaio di legno d'ora in avanti ma  scuotete solo la pentola dai manici.

Unite infine i crostacei e le triglie, che richiedono poca cottura: gli scampi (25), le canocchie (26) e le triglie intere (27),

le sogliole (28) e in ultimo i gamberi (29). Fate cuocere ancora per 10 minuti al massimo quindi salate, pepate (30) et voilà il bordetto fanese è pronto! Servitelo con crostini di pane abbrustolito in forno oppure con fette di pane fresco!

Conservazione

Consigliamo di consumare il brodetto appena fatto.
Se avanza, potete conservarlo in frigo per al massimo un giorno.
Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Per un brodetto ancora più speciale, personalizzatelo! Per esempio, preparatelo con i pesci di stagione o, se avete la fortuna di vivere vicini al mare, con quelli tipici delle vostre coste.E alla fine, come faceva nonno Olimpio, arricchitelo con una bella manciata d prezzemolo fresco tritato!