Insalata di polpo

Ingredienti Polpo 1 Kg   Calamari 200gr  Cozze 500gr  Gamberetti sgusciati 200gr  Vongole 500gr Aglio 2 spicchi,Carota una, Limone uno, Sedano una costa, Prezzemolo 2 rametti, Olio di oliva 5 cucchiai Sale q.b.

■ PREPARAZIONE

Per preparare l’insalata di mare iniziate dai molluschi. Pulite sotto acqua corrente le cozze e raschiate bene con una retina la superficie eliminando i cirripedi (1) secondo le indicazioni che trovate qui(Pulizia delle cozze). Spurgate e pulite bene le vongole: lasciatele dentro una ciotola con una manciate di sale grosso (2) e copritele con acqua, muovendole con le mani una contro l’altra in modo che eliminino tutta la sabbia possibile, per un paio d'ore. Durante questo tempo cambiate l’acqua e ilsale grosso e ripetete l'operazione ancora 1-2 volte, finchè l’acqua nella ciotola, dopo il riposo, non risulterà chiara e pulita del tutto. Ora pulite i calamari, separando la testa dal corpo con un paio di forbici ed eliminando la pelle (3) come illustrato qui (Pulizia dei calamari).

Sgusciate i gamberi (4), lasciando la coda e incidete, con un coltellino, il dorso così da eliminare il filo nero all’interno (5).  Ora passate al polpo: se non è già pulito, eliminate il becco centrale (6) e proseguite come mostrato qui (Come pulire un polpo).

Ora passate alla cottura dei pesci: fate aprire le cozze e le vongole in padella con 2 cucchiai di olio e 2 spicchi d'aglio (7), coprendole con un coperchio e cuocendo per 3-4 minuti, poi sgusciatele (8), lasciandone qualcuna intera per la presentazione finale del piatto e mettetele da parte. Intanto preparate una pentola d'acqua aromatizzata con un limone diviso in quarti, una costa di sedano e 2 rametti diprezzemolo in cui farete cuocere i restanti pesci (9).

Iniziate con il polpo: quando l'acqua starà bollendo, immergete per tre volte consecutive i tentacoli delpolpo in modo da farli arricciare (10-11), poi immergetelo intero, abbassate il fuoco al minimo e, coprendo con un coperchio la pentola, lasciatelo cuocere per circa 40 minuti (circa 20 minuti per ogni 500 gr di polpo). Tirate fuori dalla pentola il polpo quando avrà terminato la cottura e proseguite nella stessa acqua con la sbollentatura dei calamari interi (12) per 10 minuti (oppure potete preparare un altro pentolino d'acqua con metà limone, metà sedano e un rametto di prezzemolo).

Cuocete anche i gamberi nella stessa acqua per 5 minuti (13). Una volta raffredati, tagliate a rondelle icalamari (14) e a tocchetti il polpo (15).

Preparate la dadolata di verdure tagliando a piccoli cubetti la carota e il sedano (16); poi sbollentateli inacqua per 3 minuti (17), scolateli e metteteli da parte. In una ciotola ponete l'olio, il sale e ilprezzemolo e emulsionate con una frusta (18).

• Infine riunite insieme in una ciotola capiente i pezzi di polpo, le vongole, i gamberi, i calamari e lecozze (19), condite il pesce con l'emulsione di olio e mescolate (20) bene affinchè il condimento si distribuisca su tutto il pesce. Alla fine aggiungete le verdurine (21), mescolate ancora e servite la vostra insalata di mare come preferite: leggermente tiepida o fredda!