Lievito madre

Buon pomeriggio a tutti!
Visti i molti commenti e mail che ci arrivano riguardo l'articolo del lievito Madre, abbiamo deciso di aprire un post qui nel forum per spiegarvi meglio alcune cose, a partire dalla ricetta delle sorelle Simili e spiegandovi la nostra esperienza!

Partiamo dalla ricetta originale:
Cos’è il lievito naturale, detto anche lievito madre?

Il lievito madre è un impasto a base di farina, acqua e zuccheri che mescolati tra loro e rinfrescati con costanza, fermentano spontaneamente. Questa fermentazione ha come effetto visibile la produzione di anidride carbonica che fa aumentare il volume dell’impasto producendo delle bolle interne. Così, semplicemente, complici il tempo ed i rinfreschi, nasce il lievito madre.

In poche parole è un lievito naturale che potrete sostituire al lievito di birra per preparare ogni tipo di panificati e dolci dove era previsto appunto il lievito di birra. Potrete anche usarlo (come faccio io) insieme, unendo i due tipi di lievito, il risultato sarà comunque eccezionale!

Cosa sono i rinfreschi?

I rinfreschi altro non sono che dei nuovi impasti, partendo da un pò di lievito madre, per far si che il lievito stesso si ravvivi e si moltiplichi. Sono dei rabbocchi di farina ed acqua all’impasto base dal quale si sottrae una parte (quindi se avete 200 gr di lievito madre, 100 gr lo usate per reimpastarlo con altra acqua e farina e fare altro lievito madre, mentre gli altri 100 gr li potete usare per panificare). In sostanza ogni volta che si procede ad un rinfresco si prende la metà dell’impasto e si aggiunge della nuova acqua e farina. Si rimescola il tutto e si lascia nuovamente riposare.

NB: IL LIEVITO MADRE PIù è VECCHIO PIù è BUONO! A PARTIRE DA QUESTA RICETTA IL VOSTRO LIEVITO SARA' OTTIMALE DOPO CIRCA UN PAIO DI MESI, NON PRIMA! QUINDI PROVATE MA ABBIATE PAZIENZA

Ecco la procedura per la produzione casalinga del lievito madre:

Ricetta delle Sorelle Simili:

200 gr di farina
90 gr di acqua
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaio di miele
Perché il miele? Perché i microorganismi che si formano nel lievito ci cibano, per riprodursi, proprio degli zuccheri contenuti nell’impasto. Per creare lievito serve quindi una base zuccherina, alcuni al posto del miele mettono anche succo e polpa di frutta come l'uva.

NB: POTETE ANCHE RADDOPPIARE LE DOSI, COSI' SI IMPASTA MEGLIO ED ELIMINARE L'OLIO, IO NON L'HO MESSO. HO FATTO 200 GR DI FARINA 0, 100 DI ACQUA ED UN CUCCHIAIO DI MIELE ALL'INIZIO... POI DOPO CIRCA 3 RINFRESCHI HO INIZIATO A RADDOPPIARE LE DOSI...

Come si procede:
Impastare tutti gli ingredienti a mano o nella macchina del pane.
Mettere poi questo panetto in un contenitore di vetro con coperchio APERTO (semplicemente appoggiato) e lasciare riposare l’impasto ad una temperatura di circa 22-25° per due giorni (io metto il barattolo in credenza). L’inverno, con i riscaldamenti accesi nelle nostre case, è il periodo ideale per questo lavoro in quanto in casa c’è di solito questo range di temperatura.

Una volta trascorsi i due giorni osservate l’impasto: dovrebbe essere raddoppiato di volume ed avere un profumo acido di lievito (acido MA non sgradevole).
NB: l'impasto potrebbe essere ancora intatto o con poche bolle, lasciatelo eventualmente un altro giorno e poi rinfrescatelo...

PRIMO RINFRESCO - dopo 2 giorni dalla genesi...
Quindi, rinfrescare l’impasto: prendere 100 gr dell’impasto ed aggiungervi 100 gr di farina e 45 gr di acqua a temperatura ambiente. Buttate via la pasta madre rimanente, tanto non è ancora pronta per l'uso!
Mescolare bene e richiudere il contenitore, sempre con il coperchio appoggiato ed in credenza. Lasciare riposare altri due giorni.

SECONDO RINFRESCO - dopo altri due giorni....
Idem come sopra.
Se vi accorgete che si forma una patina/crosticina sopra abbiate l'accuratezza di toglierla e prendete il lievito sotto morbido per fare il rinfresco!

TERZO RINFRESCO - dopo altri due giorni....
Idem come sopra.

RINFRESCHI SUCCESSIVI.....
Man mano che rinfrescate dovreste accorgervi di queste cose:
1) il lievito nel barattolo fa bolle sempre più grandi, è bello gonfio e "vivo".
2) i tempi di lievitazione man mano diminuiscono. I rinfreschi successivi dovete farli voi a "fiuto": quando il lievito sarà finalmente attivo lieviterà in 4/6 ore, i rinfreschi quindi potrete farli anche una volta al giorno volendo...
Dovete semplicemente pensare che ogni volta che rinfrescate il lievito date da mangiare ai batteri che lo compongono, quindi lo nutrite e quindi acquista forza... Più tempo lo lasciate senza rinfrescarlo più perde forza e serviranno poi rinfreschi molto ravvicinati (anche 2 al giorno) per farlo riprendere bello gonfio e pieno di bolle.
3) cosa ci faccio con la parte di lievito madre da scartare? I primi tempi la butterete, quando invece vorrete iniziare a panificare la userete come lievito!