oli per friggere

Oli per friggere

Oli ideali per friggere

Consigli per friggere

Quali sono gli oli migliori da utilizzare per le nostre fritture?

In commercio esistono numerosi tipi di olio, che si differenziano non solo per origine e sapore ma anche per le loro proprietà nutrizionali ed organolettiche.

I nutrizionisti consigliano di non esagerare con le fritture perché le alte temperature raggiunte con questo metodo di cottura alterano la struttura molecolare dei grassi producendo dei residui tossici per il nostro organismo.
Queste alterazioni si manifestano anche a livello fisico: un olio esposto ad elevate temperature assumerà infatti un colore sempre più scuro, producendo residui schiumosi e aumentando la propria viscosità.

Tra i numerosi oli presenti sul mercato ve ne sono alcuni più stabili e resistenti alle alte temperature ed altri che si decompongono più facilmente.

La formazione di sostanze tossiche dipende da tre principali fattori:

• temperatura e tempo di esposizione al calore;
• concentrazione di acidi grassi polinsaturi;
• punto di fumo dell'olio.

In particolare gli oli contenenti grandi quantità di acidi grassi polinsaturi non vanno utilizzati per le fritture. Insomma, i famosi grassi omega 3 di cui tanto si parla per la loro utilità nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, se sottoposti ad alte temperature diventano instabili producendo residui nocivi per il nostro corpo. Analogo discorso per gli omega-6.
Il punto di fumo corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi creando le sopraccitate sostanze tossiche.

Punto di fumo di alcuni oli e grassi *
Olio di girasole	meno di 130 °C
Olio di soia	130 °C
Olio di mais	160 °C
Olio di arachide	180 °C
Olio extravergine di oliva	210 °C
Olio di cocco	177 °C
Olio di palma raffinato**	240 °C
(*) i valori proposti possono variare anche sensibilmente in relazione al grado di raffinazione, alla varietà dei semi, all'andamento stagionale e alle tecniche colturali; per questo motivo in letteratura si possono trovare valori differenti. Il punto di fumo diminuisce - anche notevolmente - se l'olio non è conservato in maniera opportuna (ricordiamo che è necessario ripararlo dalla luce e dal calore) e se è già stato usato nelle precedenti fritture. (**) gli oli raffinati hanno un punto di fumo superiore rispetto ai non raffinati e sono quindi più adatti alla frittura.

L'olio d'oliva è l'olio ideale per friggere grazie ad un punto di fumo abbastanza elevato.
L'olio di girasole ha un punto di fumo molto basso ed è ricco di acidi grassi polinsaturi; per questi motivi se ne sconsiglia l'impiego. Similmente, anche l'olio di colza e di vinaccioli andrebbero evitati per le fritture. Ciò nonostante, al supermercato è facile imbattersi in oli di vinaccioli raffinati con punti di fumo dichiarati superiori ai 220°C.
L'olio di semi di arachidi ha il suo punto di fumo a 180° e grazie a questa sua buona stabilità alle alte temperature risulta uno degli oli da preferire.
Di seguito sono riportata le linee guida del ministero della sanità per l'utilizzo di oli e grassi per la frittura

Percentuali di acidi grassi presenti negli oli vegetali

OLI	monoinsaturi	polinsaturi	saturi
girasole	24	65	11
mais	27	60	13
arachide	50	30	20
soia	22	63	15
colza	60	30	10
vinacciolo	16	72	12
oliva	75	10	15

RACCOMANDAZIONI PER L'USO DEGLI OLI E DEl GRASSI PER FRITTURA

• Utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore.
• Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile ha presenza di acqua e l'aggiunta di sale e spezie che accelerano l'alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all'alimento, preferibilmente, dopo la frittura.
• Evitare tassativamente che la temperatura dell'olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180 °C accelerano infatti l'alterazione degli oli e dei grassi. È opportuno quindi munire ha friggitrice di un termostato.
• Dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura l'eliminazione dell'eccesso di olio assorbito dall'alimento.
• Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi. Vigilare sulla qualità dell'olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall'imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.
• Filtrare l'olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a fondo il filtro e la vasca dell'olio. Le croste carbonizzate, i residui oleosi -viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l'alterazione dell'olio.
• Evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (aggiunta di olio fresco all'olio usato). L'olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l'olio usato.
• Proteggere gli oli ed i grassi dalla luce.

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Caponata siciliana

 

Ingredienti per la caponata

10 melanzane
Olio per friggere
1 grosso sedano
una cipolla
300 grammi olive verdi
3 cucchiai di capperi sott’aceto o salati
1,5 litri salsa di pomodoro fresco
Sale e pepe q.b.
1 bicchiere di aceto
2 cucchiai di zucchero

Procedimento per la caponata

Sciacquare le melanzane, togliere il picciolo assieme alla punta della melanzana, tagliare soltanto una striscia  di buccia praticando un taglio verticale che va da punta a punta. A questo punto tagliare le melanzane a cubetti piuttosto grossi e friggerle in olio bollente e metterle a sgocciolare su carta assorbente.
Pulire il sedano eliminando tutte le foglie verdi, tagliarlo a pezzi e bollirlo in acqua salata. In un grosso contenitore mettere a soffriggere la cipolla affettata, non appena sarà imbiondita aggiungere il sedano bollito, le olive snocciolate e tagliate a pezzi, i capperi sott’aceto (se usiamo quelli salati bisogna dissalarli) e la salsa di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe e far cuocere. A cottura quasi ultimata unire alla salsa le melanzane fritte, pare insaporire per qualche minuto. Nel frattempo sciogliere nell’aceto lo zucchero quindi versarlo nella salsa con le melanzane. Fare sfumare bene l’aceto. È un piatto che si apprezza meglio se consumato freddo.

Il pasticcio di caponata

Ingredienti per il pasticcio di caponata

La caponata appena preparata
550 grammi farina 00
200 grammi strutto
40 grammi zucchero semolato
120 grammi vino bianco secco
1 uovo
1 tuorlo
1 cucchiaino di cannella
Un pizzico abbondante di sale

Procedimento

Il giorno prima impastare la farina, lo strutto, lo zucchero, la cannella, il sale, l’uovo intero e il tuorlo e il vino. Amalgamare velocemente fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Ricoprire con la pellicola e metterla in frigo.
Imburrare una teglia oppure foderarla con carta da forno, quindi stendere la pasta frolla e ricavare due dischi. Con il primo fodereremo la teglia fino ai bordi, l’altro ci servirà per chiudere il pasticcio.
Versare nella teglia la caponata, quindi chiudere con l’altro disco di di pasta frolla, avendo cura di sigillare bene i bordi. Mettere in forno, a temperatura moderata, per circa trenta minuti. Servire freddo o tiepido.

A proposito di caponata

Definire la caponata di melanzane non è facile, perché non riesco a trovare aggettivi. Per me è uno dei principali capolavori  della cucina siciliana. Trovarsi davanti a questo piatto polifonico, poter gustare quest’incontro di gusti, odori e sapori, caratteristici della nostra cucina, è come rivivere in un attimo i millenni di storia che ci sovrastano.
La melanzana ce la portarono i saraceni, che la chiamavano badindgian, noi siciliani l’abbiamo adottato  facendola  divenire uno degli elementi più rappresentativi della nostra cucina. Pensiamo, ad esempio,  alla sontuosa “pasta alla Norma”, alla lussuosa “parmigiana di melanzane” e agli altri cento modi con cui i cuochi siciliani si esprimono nel cucinarla. Nel tempo divenne la regina di tutti gli ortaggi, al punto che (come cita in un suo libro Gaetano Basile), non di rado, poeti e narratori l’hanno paragonata ad una bella donna: carnosa, soda e dalla pelle nera lucida….
L’agro-dolce, di origine persiana, arrivò in Sicilia grazie ai mussulmani.
Per quanto concerne l’origine del nome, esistono diverse “scuole di pensiero”. Per alcuni, i marinai furono i primi a usare questa salsa che ammorbidiva le loro dure gallette che definivano “cappone di galera”, e che invece veniva chiamata,  dai tavernieri, con il nome latino: cauponae. Altri affermano che il nome ci è stato tramandato dai soliti Monsù, che usavano la salsetta per conservare per poco tempo la cacciagione, fra cui il cappone; ingrediente che definiva quelle preparazioni capponate. Altri ancora riferiscono che questo agro-dolce serviva per condire la lampuga tagliata a pezzi. Questo pesce in dialetto lo chiamiamo capone, così si spiega il nesso capone-caponata.
Al di la dell’etimologia, posso affermare con certezza che questa pietanza resta unica nel suo genere e richiede elementi essenziali come la melanzana nostrana che, fra le sue caratteristiche, ha quella di essere compatta al punto giusto da non permettere l’assorbimento d’olio nella frittura, i capperi, il sedano, le olive verdi e l’inconfondibile agrodolce che caratterizza questa sinfonia di odori e sapori.

Pasta con zucchine pomodori e gamberetti

Ingredienti per 2 persone:
- 200 gr di pasta formato O’ sole mio o fusilli/eliche
- 3 zucchine piccole
- 5 pomodorini
- 100 gr di gamberetti sgusciati
- 80 gr di pistacchi sgusciati, meglio se di Bronte
- 1 pezzetto di formaggio pecorino
- basilico
- olio d’oliva
- mezzo aglio
- peperoncino
- prezzemolo
Preparazione:

Lavare bene le zucchine e asciugarle

Tagliarle a rondelle

Fare un battuto di aglio, prezzemolo e peperoncino e metterlo a soffriggere in padella con un po’ di olio

Appena inizia a soffriggere aggiungete le zucchine tagliate a rondelle

Far soffriggere un po’ poi aggiungere un po’ di acqua tiepida e continuare la cottura

Nel frattempo tagliate i pomodorini a pezzetti su un tagliere

Quindi aggiungeteli alle zucchine

Coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 10 minuti

Quando zucchine e pomodorini sotto cotti, spengete il fuoco e aggiungete i gamberetti

Nel frattempo preparate il pesto (rapido) di pistacchi: mettete nel mixer i pistacchi sgusciati, l’olio, il formaggio e tre foglie di basilico e azionate il mixer!! Rispetto alla ricetta del pesto di pistacchi con cui ho fatto la pasta qualche tempo fa non ho messo l’aglio perchè lo avevo già messo nelle zucchine e voelvo una ricetta leggera (x quanto possibile)…

Aggiungete il pesto di pistacchi in padella con le zucchine, i gamberetti e i pomodorini e mescolate

Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e saltatela in padella con il condimento a base di pesto di pistacchi, zucchine, gamberetti e pomodorini

Impiattate e guarnite con un ciuffetto di basilico!

Buon appetito!

salsa tzatziki

yogurt greco al naturale, 300gr
cetriolo fresco, 1
aglio, 2 spicchi
sale, olio extra vergine di oliva
Tempo di preparazione: 10 minuti
Preparazione:
Iniziamo la nostra ricetta partendo dal cetriolo: lavatelo bene sotto un getto di acqua corrente e spuntatelo; tagliatelo poi in quarti e tagliate la parte centrale dove sono presenti i semini. Affettatelo e disponetelo poi all’interno di un colino dalle maglie molto strette, quindi aggiungeteci un pizzico di sale groso e lasciatelo riposare per una mezz’ora circa. Durante questo lasco di tempo, l’ortaggio spurgherà tutta l’acqua interna che, altrimenti, annacquerebbe la salsa che stiamo andando a preparare.
Trascorso il tempo indicato, strizzatelo con vigore e riversatelo nel mixer da cucina insieme agli spicchi di aglio e un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Aggiungete infine lo yogurt greco al naturale e mescolate bene tutti gli ingredienti finché non si saranno bene amalgamati del tutto. Se necessario, aggiustate con un pizzico di sale e del pepe.
La vostra salsa tzatziki è ora pronta per essere gustata nella maniera che preferite.

Salsa al vino rosso

E' ottima come accompagnamento come accompagnamento di carni rosse ma anche per scaloppe di branzino o di orate

mi piace!

Ingredienti

Per 6 persone

• 200 ml di vino rosso
• 3 chicchi pepe nero
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di timo
• 1 cucchiaino da tè di maizena stemperato in 3 di acqua

Procedimento

In un pentolino fate bollire a fuoco vivace il vino con il pepe e l'alloro facendolo ridurre del 50%. Aggiungete poi la maizena stemperata con l'acqua e lasciate ribollire per un minuto e poi versatela sulla carne

Danubio ricetta

Ingredienti:

550 g farina Manitoba (farina americana detta anche di forza)

250 g latte

50   g olio d’oliva extra vergine (io uso olio di girasole)

30   g zucchero

10   g sale

1     cubetto lievito di birra

1    uovo intero

1    tuorlo + poco latte per spennellare.

Ripieno

Emmenthal e prosciutto cotto; stracchino o mascarpone e prosciutto cotto; e tutto ciò che suggerisce la vostra fantasia purchè non sia troppo liquido.

 Preparazione
Nel boccale mettere latte, olio, zucchero, lievito, uovo intero e impostare 10 Sec. Vel. 6.

Aggiungere farina e sale: 3 Min. Vel. Spiga.

Mettere l’impasto a lievitare, possibilmente in un luogo lontano da correnti d’aria,( io lo lascio nel forno spento preriscaldato a 50°) per circa  un’ora e mezza.

Una volta lievitato, prendere poco impasto, mettere il ripieno e formare una pallina.

Posizionare le palline così preparate, in una teglia coperta di carta forno e lasciare lievitare per circa un’ora.

Spennellare con latte e tuorlo d’uovo e cuocere in forno preriscaldato, a 180°per 20/30 minuti.

Procedimento senza Bimby(postato da Aitina)

Mettere la farina in una terrina, aggiungere l’olio, lo zucchero, l’uovo, il lievito sciolto nel latte tiepido. Impastare a lungo, il frullatore con le fruste a spirale va bene.Quando la pasta è ben amalgamata, aggiungere il sale. Continuare ad impastare e riporrea lievitare in un luogo caldo e asciutto.

Reimpastare con le mani quando la pasta è lievitata (almeno dopo un’ora) e fare le palline.

Zeppole sarde di signora Maria col bimby

INGREDIENTI

1 kg di farina manitoba
500 g di patate lesse e passate
3 uova
750 g di latte
25 g di lievito di birra
4 arance di cui 4 grattugiate e 2 spremute
1 bustina di zafferano
acqua di fiori d'arancio q.b.
un bicchierino di filu e ferru o grappa
sale q.b.
Olio di arachidi per friggere.


PREPARAZIONE

Lessare le patate.
Settacciare la farina, introdurre nel bimby con la buccia delle arance, turbo 30 sec. togliere la farina. 
Nel bimby  mettere 250 di latte 3 min. 40° vel. 2, aggiungere lo zafferano, il lievito, acqua di fiori d,arancio, il succo delle arance, le patate  30 sec. vel 4.
Aggiungere la farina, le uova,  il sale, vel. 6/7 per 30 sec., poi vel. spiga per 2 minuti. Aggiungere il restante latte, lentamente a filo dal foro del boccale a vel.3/4 per diluire l'impasto finchè non diventa omogeneo. Aggiungere il liquore, lavorare ancora 30 secondi.
Coprire e lasciare lievitare una mezz'ora.
Fare scaldare l'olio in una padella larga, far cadere l'impasto da un imbuto con il foro largo, partendo dal centro della padella, formare dei cerchi concentrici, girare dall'altra parte aiutandosi con una forchetta. Far asciugare su carta assorbente e passare subito nello zucchero semolato.

(nota: si può usare anche una bottiglia di plastica al posto dell'imbuto).