Riso integrale con erbe aromatiche

 Ingredienti per 4 persone 250 g di riso integrale / 8 pomodori maturi e sodi / Un mazzetto di prezzemolo / Un mazzetto di basilico / Erba cipollina q.b. / Maggiorana fresca q.b. / Olio extravergine di oliva / Sale

 Procedimento 1. Laviamo i pomodori e peliamoli con l’aiuto di un pelapatate. Tagliamoli a metà, eliminiamo i semi e tagliamo la polpa grossolanamente. 2. Mondiamo le erbe aromatiche, laviamole, asciughiamole e tritiamole finemente. Trasferiamole in una ciotola con due cucchiai di olio e lasciamo insaporire per almeno un’ora. 3. Lessiamo il riso in abbondante acqua salata, per 45 minuti circa, scoliamolo e mettiamolo in una ciotola. 4. Condiamo il riso con l’olio alle erbe, mescoliamo bene per far insaporire e aggiungiamo la polpa di pomodoro. 5. Trasferiamo il riso in un piatto da portata e portiamo in tavola, irrorando con un filo d’olio a crudo.

Brodetto Fanese(Zuppa)

Oggi si respira aria di mare nella cucina di GialloZafferano... Federica, blogger infaticabile (scopri il suo blog), arriva da Fano e ci presenta una ricetta tipica della sua citta: il brodetto fanese, una deliziosa zuppa di pesce, di tradizione povera, da servire con croccanti crostini di pane.
Il brodetto fanese veniva preparato dai pescatori direttamente sulle barche, con il pesce troppo piccolo o non adatto al mercato; con il tempo il brodetto è diventata una specialità dei ristoranti fanesi, fatta con una grande varietà di pesci.
La ricetta che ci porta Federica proviene dal quaderno di ricette di suo nonno, Olimpio, cuoco in un ristorante della città.
Il segreto del brodetto sta nella cottura dei pesci: bisogna aggiungerli in padella secondo un ordine  che permetta a tutte le varietà di avere una cottura a puntino e non bisogna mai mescolare la preparazione ma solo scuotere la pentola per smuovere un po' il sugo.
Il brodetto fanese deve risultare molto brodoso e viene servito con fette di pane, tostato e non, proprio per poter raccogliere tutto il sughetto e fare la scarpetta!
Con il brodetto fanese porterete in tavola una pietanza ricca e saporita!

Zuppa di pesce

Ingredienti

Olio di oliva extravergine 70 ml

Aceto di vino bianco 60 ml

Acqua calda (o fumeto di pesce) 500 ml

Cipolle tritata 50 gr

Aglio 1 spicchio

Pepe nero q.b.

Sale q.b.

Pomodori doppio concentrato 80 gr

2 KG DI PESCE GIÀ PULITO DI CUI

Seppie 200 g

Calamari 200 g

Scampi 200 g

Gamberi 200 g

Pesce di mare spinarolo 300 gr

Coda di rospo 250 g

Canocchie 200 g

Gallinella 150 g

Nasello 200 g

Sogliola 300 g

Triglie 150 g

PER SERVIRE

Pane non salato 6 fette

Preparazione

Per preparare il brodetto fanese, iniziate prima di tutto con la pulizia dei pesci. Pulite le seppie dividendo la testa dal corpo (1), eviscerate (2) e se sono piccole lasciatele così altrimenti tagliatele a tocchetti. Pulite allo stesso modo il calamaro e tagliate il corpo a rondelle (3).

Mantenete intera la gallinella ed evisceratela sotto l'acqua corrente (4); Fate la stessa cosa con il nasello:aprite la pancia ed evisceratelo (5). Poi eliminate la testa (6); se molto grande tagliatelo a tocchetti altrimenti lasciatelo intero.

Eviscerate anche le triglie e lasciatelel intere (7). Ora tagliate a tocchetti sia lo spinarolo che la rana pescatrice a cui avrete tolto la pelle, che si trovano già puliti in commercio (8-9).

Pulite la sogliola: incidete la pelle dalla coda con un coltello (10) e tiratela via con forza (11) sia da una parte che dall'altra. Con le forbici, eliminate le lische esterne (12). Per ulteriori dettagli guarda la Scuola di Cucina: pulire la sogliola.

Infine occupatevi dei crostacei: eliminate le zampette alle canocchie e incidetele al centro dalla testa (13-14). Fate la stessa cosa con gli scampi se volete, così da endere più facile poi il consumo una volta cotti. A questo punto procedete con il bordetto: tritate la cipolla (15) e

fatla appassire in olio abbondante con uno spicchio d'aglio, che potrete lasciare intero o schiacciare (16), a fuoco molto basso per 15 minuti. Sfumate con l’aceto di vino bianco (o un altro aceto, l'importante è che sia delicato) (17) e, una volta che l’aceto sarà evaporato, aggiungete il concentrato di pomodoro (18).

Ora che il fondo è pronto, potete inserire i pesci, a partire da quelli con cottura più lunga: le seppie e calamari (19) che farete rosolare per circa 10 minuti. Aggiungete allora l'acqua calda (20) (o del fumetto di pesce  o fumetto di crostacei se ne avete a disposizione) e coprite con un coperchio (21).

Ora unite nella pentola i pesci principali: la gallinella (22), lo spinarolo (23), la coda di rospo (24) e infine il nasello. Non mescolate più con un cucchiaio di legno d'ora in avanti ma  scuotete solo la pentola dai manici.

Unite infine i crostacei e le triglie, che richiedono poca cottura: gli scampi (25), le canocchie (26) e le triglie intere (27),

le sogliole (28) e in ultimo i gamberi (29). Fate cuocere ancora per 10 minuti al massimo quindi salate, pepate (30) et voilà il bordetto fanese è pronto! Servitelo con crostini di pane abbrustolito in forno oppure con fette di pane fresco!

Conservazione

Consigliamo di consumare il brodetto appena fatto.
Se avanza, potete conservarlo in frigo per al massimo un giorno.
Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Per un brodetto ancora più speciale, personalizzatelo! Per esempio, preparatelo con i pesci di stagione o, se avete la fortuna di vivere vicini al mare, con quelli tipici delle vostre coste.E alla fine, come faceva nonno Olimpio, arricchitelo con una bella manciata d prezzemolo fresco tritato!

Zuppe

1. ZUPPA VERDE SUPER DETOX.
È a base di bieta, spinaci sedano e cipolla.
Per prima cosa, mondate e lavate tutte le verdure. Riducete in fette sottili la cipolla e a rondelle il
sedano. Scottateli in pochissima acqua o brodo vegetale. Non appena si saranno ammorbiditi, unite la
bieta e gli spinaci. Aggiungete altra acqua o brodo vegetale e portate a cottura. Poi riducete in crema
con il mixer a immersione. Irrorate, infine, con olio extravergine di oliva a crudo e arricchite la zuppa
con una piccola manciata di pinoli. Se volete, potete servire il piatto con pane di segale tostato tagliato
a dadini.
2. VELLUTATA DI PORRO E PATATE.
Mondate e lavate le verdure. Tagliate il porro a rondelle e due piccole patate a dadini. Aggiungete poca
acqua (o brodo vegetale), tanto quanto basta per coprire i vegetali, e portate a cottura. Usate il mixer a
immersione per ottenere una vellutata. Rimettete la pentola sul fuoco e aggiungete molto prezzemolo
tritato finemente. Spegnete dopo qualche secondo e date sapore con una grattugiata veloce di
zenzero. Irrorate con olio extravergine di oliva a crudo e ricordate che quando si uniscono le patate non
si mangia il pane!
3. ZUPPA DI ZUCCHINE E CIPOLLE.
È una ricetta gustosissima e super detox!
Per realizzarla, tagliate le cipolle sottili sottili e fatele bollire con poca acqua. Poi unite le zucchine a
dadini, regolate di acqua se necessario, e fate cuocere. Regolate di sale. Aggiungete abbondante
prezzemolo tritato finemente prima di spegnere il fuoco. Infine, irrorate con olio extravergine di oliva a
crudo.
4. CREMA DI ZUCCA E CAVOLFIORE.
Mondate la zucca e le cimette di cavolfiore, lavateli e riducete a dadini la zucca e a pezzetti il cavolfiore.
Mettete gli ortaggi in una pentola, aggiungete poca acqua (tanto quanto basta per coprire le verdure),
unite una cipollina o uno scalogno tritato e fate bollire con un pizzico di sale. Una volta cotti, riducete i
vegetali in crema con un mixer a immersione. Rimettete la pentola sul fuoco ancora per qualche
secondo, quindi irrorate con un filo di olio extravergine a crudo, prezzemolo tritato finemente e una
spolverata veloce di zenzero grattugiato. A piacere, potete unire qualche seme di zucca. Se volete,
potete servire il piatto con pane di segale tostato tagliato a dadini.
5. CREMA DI BROCCOLI E PATATE.
Mondate e lavate le verdure. Tagliate il broccolo a pezzetti e due piccole patate a dadini. Aggiungete
poca acqua (o brodo vegetale), tanto quanto basta per coprire i vegetali, e portate a cottura. Usate il
mixer a immersione per ottenere una crema. Irrorate con olio extravergine di oliva e insaporite con una
spolverata di curcuma. Ricordate che quando si aggiungono le patate non si mangia il pane!

Pizza

Ingredienti per la pasta della pizza:
250 g di farina 00
150 g circa di acqua
10 g di lievito di birra
Mezzo cucchiaio di olio
Mezzo cucchiaino di zucchero
Mezzo cucchiaino di sale
Preparazione:
Sciogliamo il lievito nell’acqua, assieme allo zucchero. Versiamo la farina setacciata in una ciotola e
aggiungiamo l’acqua con il lievito, l’olio e cominciamo a lavorare l’impasto. Quando avremo incorporato
bene l’acqua, saliamo l’impasto.
Lavoriamo la pasta fino a renderla elastica e morbida, quindi mettiamola in una capiente ciotola,
copriamola con la pellicola e riponiamola in un luogo fresco (anche in frigorifero), lontano da correnti
d’aria. Evitiamo luoghi caldi.
Lasciamo lievitare la pasta per circa due ore, fino a quando non avrà raddoppiato il volume iniziale. Il
tempo esatto dipenderà dall’umidità e dalla temperatura dell’ambiente. Nel frigorifero impiegherà molto
di più, in compenso avremo una pasta più digeribile, grazie alla lievitazione più lunga.
Nel frattempo, prepariamo il condimento: salsa di pomodoro con erbe aromatiche e filetti di alici o con
verdure grigliate.
Riprendiamo la pasta lievitata. Senza lavorarla troppo, stendiamola su una teglia unta e versiamo la
passata di pomodoro. Irroriamo con un filo di olio e cuociamo la pizza in forno a 240° per circa 20
minuti.
Sforniamo e facciamola intiepidire prima di tagliarla.

Ravioli con impera

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per la pasta: 
5 uova 
500 g. farina 
1 cucchiaino di sale 
1 cucchiaio olio di oliva

Ingredienti per l'impasto: 
200 g. bietola lessata 
500 g. ricotta di pecora 
100 g. parmigiano reggiano 
1 uovo sale
noce moscata

Tempo per la preparazione dei ravioli: 3.30 ore

Attrezzatura specifica: Macchina pasta "Imperia" o simile Raviolatrice (opzionale) e rotella tagliapasta ondulata

Impastare la pasta per i ravioli: 
Disporre la farina in una zuppiera, sgusciare le uova, aggiungere il sale e il cucchiaio di olio d'oliva: Le uova sono state appena sgusciate Si inizia a girare il tutto con la forchetta L'insieme comincia ad amalgamarsi Sbattere le uova con la forchetta, lasciando sempre un velo di farina fra le uova e il recipiente, e continuare a girare in modo che le uova incorporino la farina.

Quando la forchetta incontrerà molta resistenza, cominciare a lavorare l'impasto per i ravioli con le mani, sino a formare una grossa palla. Dapprima l'impasto non è uniforme e farinoso Continuando a lavorarlo assume un colore giallo Infine diventa liscia e elastica Attenzione ai cosiddetti "pasterelli", che sono frammenti di impasto che si staccano dall'impasto durante la lavorazione: all'inizio possono essere recuperati, ma poi da quando l'impasto assume la colorazione gialla questo non è più possibile, possibilmente toglierli stacciando la farina.

Avvolgere a questo punto la palla dell'impasto nella pellicola trasparente, oppure metterla fra due piatti, e lasciarla riposare per circa 30 minuti: nel frattempo preparare il ripieno dei ravioli. 
La pasta sta "riposando" e la farina in eccesso è stata stacciata e recuperata. 
Per preparare l'impasto per il ripieno dei ravioli amalgamare: 200 g. di bietole lesse, 500 g. di ricotta di pecora, 100g. di parmigiano reggiano, 1 uovo, sale e noce moscata.
Nella foto l'impasto per i ravioli pronto per l'uso, si è utilizzato un comune robot da cucina.

L'utilizzo della macchina pasta a rulli è molto semplice: la pasta va prelevata a piccole quantità e fatta passare attraverso i rulli nella posizione di massima apertura: in questa prima fase ogni volta l'impasto va rigirato e ripiegato in 3 parti, e fatto passare fra i rulli inserendo il lato più largo. Si preleva una piccola quantità di pasta la pasta viene ripiegata in tre... La pasta va fatta passare alcune volte, e per i ravioli non deve essere finissima: personalmente mi fermo alla terz'ultima tacca della ghiera di regolazione della macchina pasta.

Lo scopo di questa lavorazione è quello di ottenere una forma rettangolare il più regolare possibile, in modo da utilizzare in pieno la larghezza dei rulli della macchina.

Nelle foto: La forma dell'impasto diventa rettangolare Fatto! Adesso si può iniziare La ghiera di regolazione della distanza rulli.

Quando la pasta ha assunto una forma regolare ed è liscia e consistente si riduce progressivamente l'apertura dei rulli agendo sull'apposita ghiera fino ad arrivare - per questo tipo di preparazione - al terz'ultimo foro, perchè spessori di pasta più piccoli sarebbero molto più difficili da lavorare.

Passando la sfoglia fra i rulli occorre infarinare le strisce per dar modo alla pasta di scivolare sulla macchinetta (dato che con una mano serve per la manovella, l'altra recupera la sfoglia che esce - in modo da evitare che si accartocci su se stessa, col pericolo che si attacchi), quindi la sfoglia in entrata deve necessariamente scivolare sulla macchinetta (vedi figura centrale sopra a questo testo).

Due raccomandazioni:

• mano a mano che le strisce sono pronte, preparare i ravioli, altrimenti le strisce rischiano di seccarsi, rendendo difficoltosa la chiusura dei ravioli;
• cercate di infarinare le strisce solo su un lato: il lato che ospiterà l'impasto - quello interno, per intendersi - è bene che rimanga non infarinato in modo che i ravioli chiudano bene.

A questo punto la preparazione della pasta è terminata, e si passa alla realizzazione dei ravioli.

Metodo classico di preparazione dei ravioli

Distribuire un cucchiaino di ripieno sulla striscia di sfoglia ad una distanza di circa due centimetri l'uno dall'altro, quindi chiudere la striscia a libro, pressando la pasta e tagliare con la rotella ondulata. Conviene ripassare manualmente i bordi del raviolo per chiudere bene la pasta. I mucchietti di impasto disposti sulle strisce Ripiegare la pasta a libro Accertarsi della buona chiusura dei ravioli Tagliare: gli sfridi verranno recuperati rimpastandoli... Nelle foto: Ravioli pronti! E i ravioli su un telo sopra la spianatoia (comoda, ma se ne potrebbe fare anche a meno...).

Preparare i ravioli con la raviolatrice

La raviolatrice che utilizzo - (tenete presente che ne esistono anche altri tipi ma 'semplice è bello' vale anche per le raviolatrici) - è a forma di vaschetta, ricorda quelle per del ghiaccio per frigo, con le vaschette predisposte per sfornare i ravioli. 

Si deve avere l''accortezza di stendere la pasta con la parte infarinata rivolta verso il basso, e la prima volta che si usa la raviolatrice conviene infarinarla leggermente. 

Per prendere pratica si può utilizzare solo una parte della superficie utile, inserendo ripieno per i ravioli negli appositi incavi - senza eccedere - poi si ricopre a libro e si comprime leggermente con il palmo della mano. Infine, utilizzando il piccolo matterello in dotazione, finire di spianare ulteriormente la pasta, ed infine capovolgere ed estrarre... 

Nessuna paura se i ravioli non fossero divisi perfettamente, la rotella tagliapasta sistemerà tutto. Nelle foto si vede l'inserimento dell'impasto per i raviol, i ravioli pronti dopo l'estrazione dalla raviolatrice - occorre solo qualche ritocchino, e poi finalmente i ravioli su un telo sopra la spianatoia.
Personalmente trovo la spianatoia comodissima, si sporca meno il tavolo e si spostano i ravioli pronti con grande facilità: ma non è un attrezzo indispensabile.

Conclusione... I ravioli sono pronti per la cottura, e potranno essere conditi a piacere:
io li preferisco col burro e salvia, ma sono accettabili anche con il ragù di carne o con un sugo di funghi porcini.

La macchina per la pasta va solo spolverata e rimessa a posto, la mia sta nella scatola di cartone originale della Imperia, ed anche la raviolatrice è solo da spolverare.

I ravioli, in attesa della cottura, possono stare sulla spianatoia: oppure, se si prevede di utilizzarli dopo molto tempo, conviene surgelare i ravioli, si conservano ottimamente per lungo tempo.

Anzi, a volte surgelarli può essere una necessità, se si deve preparare un gran numero di ravioli: è possibile così prepararli in più volte, un poco alla volta.

Pasta per ravioli

INGREDIENTI

8 persona/persone

• 300 gr di farina 00
• 200 gr di farina 0
• 30 gr di olio
• 2 uova, ( da 60 gr )
• 150 gr di acqua ( 1 mis. e 1/2 )

• PREPARAZIONE DELLA RICETTA

  Inserire nel  tutti gli ingredienti 15 sec. vel. 5 e 1 min. vel.  Togliete l'impasto e lasciarlo riposare 15 min. avvolto in un canovaccio

Pasta per ravioli fatta in casa

di solito si calcola 50 gr di ripieno + 50 gr di pasta a persona, quindi ti servono 800 gr di pasta finita: io starei sul chilo.
Tenendo presente che 1 uovo pesa all'incirca 60 gr, farei 600 gr di farina 00 + 6 uova.
tenuto conto che a differenza delle emiliane qui al sud usiamo semola o semola rimacinata di grano duro, la proporzione che uso fare è 1 a 1 cioè 100 g di farina + 1 uovo medio.
Spessore penultimo della Imperia, poichè se troppo sottile e ripieno un po" umido, tendono a attaccarsi un po" !
Perà mi tolgo anche lo sfizio, ogni tanto di una pasta al'uovo fatta con solo tuorli, a me piace tantissimo!!
La sfoglia emiliana si fa usando 100 g di farina00 (ci sono anche delle farine delle "calibrate" adatte per fare la sfoglia) per ogni uovo.
Dire quanta sfoglia fare e quanti ravioli dare a persona è difficile perché dipende dallo spessore della sfoglia e da quanto grandi sono i tuoi ravioli.
Io vado molto ad occhio perché, se ne rimangono, li precuocio e li metto in freezer.
Direi comunque di fare una sfoglia di 8/10 uova.
Se te ne rimane, puoi sempre fare delle tagliatelle o quello che preferisci.
Se li prepari sabato pomeriggio, li conservi in frigorifero su un vassoio di carta leggermente infarinato, coperti da un canovaccio leggermente umido.

Pasta fatta in casa Ricette Bimby

pasta per ravioli

• >>farina 00300 g
• >>farina 0200 g
• >>uova2
• >>acqua150 g
• >>olio extra vergine di oliva30 g

Preparazione

Inserisci nel

 la farina, le uova e l'acqua e fà andare per 15 sec/ vel 5 e 1 min/

.

Una volta pronto lascia riposare l'impasto per 15 minuti avvolto in un canovaccio.