spezie e erbe aromatiche

Prima di parlare di spezie è opportuno differenziarle dalle erbe aromatiche: le spezie possono essere e/o essere ricavate da semi, frutti, radici, cortecce, nocciuoli, o qualsiasi altra parte della pianta, generalmente sono essiccate, ma, quasi sempre (ci sono delle eccezioni come il peperoncino che può essere utilizzato anche fresco e appena colto)  sono sottoposte ad un processo (anche minimo) di selezione e lavorazione. E preferibile usare le erbe aromatiche a fine cottura, al contrario le spezie devono essere riscaldate ed è proprio con la cottura che sprigionano il loro aroma, altra differenza se la maggior parte delle erbe aromatiche non vuole altro “arnese” che le mani di chi le coglie, per le spezie invece mortaio, coltelli, macine in pietra e affini sono i benvenuti.

Il cardamomo: usato in tutto l’oriente per sue “capacità afrodisiache” e per i suoi poteri magici nei riti d’amore, è sicuramente una delle spezie più affascinanti. Dal retrogusto leggermente balsamico e dal sapore fortemente aromatico, ne esistono due varietà, la verde e la nera. Quello verde è più piccolo e più delicato, quello nero più grande e molto forte, adatto solo ad alcuni tipi di preparazioni molto speziate. Al contrario il verde può essere usato in cucina sia per il salato che per il dolce, con i legumi e con le patate sta benissimo ed è perfetto per i dolci, ottimo da aggiungere al latte di mandorle o ai dolci a base di riso, inoltre è perfetto per tè e infusi. E’ confortante, balsamico, antisettico e fortemente digestivo, perfetto in questa stagione.

Lo zenzero: ormai conosciuto e molto usato anche qui da noi, è una delle spezie con più alto contenuto di vitamina C, preceduto solo dal peperoncino. Si tratta di una radice che può essere utilizzata sia fresca che in polvere, ma è sempre meglio utilizzarla fresca, togliendo la buccia e grattugiandola finemente. Come il cardamomo è adatto sia alle preparazioni dolci che a quelle salate, perfetto per la cucina di ispirazione asiatica, ma ottimo anche da aggiungere fresco alle insalate e adattissimo a tutti i tipi di dolci. E’ ottimo per tutte le malattie da raffreddamento, scioglie il muco e facilita le funzioni renali.

La cannella: la più amata e più odiata, non c’è via di mezzo, o la si ama e la si usa ovunque, al contrario di quello che si pensa solitamente, non è adatta solo ai dolci, ma è perfetta anche per la preparazione di sughi e stufati a base di legumi e ottima per la cucina a base di soia o la si odia e non si sopporta l’aroma intenso e vagamente dolciastro. La cannella è una spezia dalle incredibili proprietà antisettiche e disinfettanti ed è corroborante; ne esistonodue varietà: la  cannella di Ceylon (“Cinnamomum zeylanicum”) più pregiata e la cannella Cassia (“Cinnamomum cassia”) meno pregiata e più forte. Assolutamente da preferire la prima, quella che vedete in foto è che è facilmente riconoscibile per la corteccia grossa e legnosa.