Ingredienti
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...per condire
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■ Preparazione
Per preparare il carpaccio di
polpo procedete in questo modo: prendete il
polpo (1) e con un coltello affilato fate un'incisione lungo la sacca (2-3)
e asportate gli occhi e il rostro (dente) (4-5); svuotate anche l’interno della sacca e, se avete a che fare con un
polpo di dimensioni più grosse, intenerite le carni battendole leggermente con un pestacarne (6).
Sciacquate molto bene il
polpo sotto l’acqua corrente, stando attenti a rimuovere ogni residuo di sabbia o altre impurità dai tentacoli.
Riempite di
acqua per ¾ una pentola capiente, aggiungete la
carota pelata , la
cipolla mondata e tagliata a metà, i gambi di
sedano, le foglie di
alloro, le bacche di
ginepro, i grani di
pepe e il
sale (7). Portate ad ebollizione il tutto, poi calate ed estraete per 4-5 volte le punte dei tentacoli del
polpo nel liquido bollente, in modo che si arriccino (8-9) (risulteranno più gradevoli alla vista):
immergete quindi completamente il
polpo nel liquido bollente (10) e lasciatelo cuocere per circa 70 minuti. Il
polpo dovrà risultare cotto ma ancora sodo, quindi verificatene la cottura affondando una forchetta nelle carni. Quando il
polpo sarà cotto, estraetelo dal liquido di cottura, scolatelo (11), tagliatelo in 4-5 pezzi (12-13).
Preparate poi la bottiglia di plastica (14) con la quale darete forma cilindrica alle carni del
polpo: tagliate la sommità e inserite all'interno il
polpo in modo armonioso (15), poiché una volta pressati formeranno un disegno sulla fetta che taglierete.
quindi bucherellate il fondo con una forbice appuntita (16),
operazione che servirà per fare fuoriuscire il liquido in eccesso
mentre presserete il
polpo
e introducetelo nella bottiglia che avrete poggiato sopra ad un
piatto; aiutandovi con una bottiglia di vetro ben pulita (o qualsiasi
altra cosa che vi possa aiutare a spingere tipo un pestello o un
batticarne) di dimensioni leggermente più piccole di quella di
plastica, pressate le carni del
polpo
spingendole verso il basso (17) ; come potrete notare, dai buchi
presenti sul fondo della bottiglia, fuoriuscirà parecchio liquido di
cottura. Con le forbici tagliate le estremità della bottiglia per
formare delle linguette (18)
che poi richiuderete su se stesse verso il centro della bottiglia (19) poi con la pellicole avvolgete il
polpo nella bottiglia (20) ben stretto e poneteci un altro peso sopra.
Così pressato, ponete il
polpo
nella parte più fredda del frigorifero per almeno 24 ore, dopodiché,
al momento di servirlo, tagliate la bottiglia di plastica (22),
estraete il
polpo
in un unico blocco cilindrico ed affettatelo finemente con un coltello
o, meglio ancora, con una affettatrice (23-24), come se fosse un
salame.
Quindi preparate l'emulsione con l'olio e il
limone che servirà per insaporire il
polpo (25). Disponete le fette di
polpo su di un piatto da portata, cospargetele con del
prezzemolo tritato (26) e condite con l'emulsione d'olio, succo di
limone,
pepe e
sale (27). Guarnite il carpaccio di
polpo con fette (o spicchi) di
limone e ciuffi di
prezzemolo.
